Un autre livre de cuisine? Pourquoi?

Un texte de Richard Raymond

La question du titre se pose, en effet, quand on regarde attentivement Audaces. Ce livre de cuisine, lancé mercredi soir, est signé Éric Gonzalez, chef à l’Auberge Saint-Gabriel, à Montréal.

M. Gonzalez est un grand chef, à n’en point douter. Un chef qui donne du panache à ses réalisations, une saveur délicate à ses mariages à première vue improbables.

Ses compositions relèvent du grand art, nous avons pu en juger lors du lancement de son livre, baptisé avec tant d’à-propos. Car, de l’apéro aux desserts, en passant par les entrées et les plats principaux, tout est audace. D’ailleurs, dans un texte de présentation, Éric Gonzalez est qualifié – on ne sait par qui – de  « poète de la casserole et artiste ès cuisine hallucinante ».

Effectivement, sa cuisine est hallucinante. Encore une fois, la soirée de mercredi, à cet égard,  a été concluante.

Raffinée, délicate, mariant des textures et des saveurs opposées ou complémentaires, la cuisine du chef se montre encore plus hallucinante quand on lit le libellé des recettes.

Mercredi, Éric Gonzalez, devant un parterre qui lui était tout acquis, souhaitait que son livre ne reste pas sur les tablettes de la bibliothèque ou sur la table à café du salon. Or, à la lecture des recettes, on se demande bien comment les gens pressés de notre temps trouveront le temps :

  • de se procurer certains ingrédients qu’on ne trouve pas sur les tablettes de l’épicerie du coin, mais que requièrent plusieurs recettes (comme du panko ou chapelure japonaise ou de l’huile de truffe ou encore des feuilles de brick);
  • de cuisiner des plats nécessitant deux, trois, quatre et jusqu’à sept préparations différentes comme c’est le cas du Cochon fermier cuisiné de la tête aux pieds – compote de pommes au cidre, sans compter la préparation de champignons marinés et celle du jus de cochon réduit.

C’est que, dans de nombreuses recettes, la liste des ingrédients cache une préparation supplémentaire, comme Gros pétoncles poêlés – Risotto à la chlorophylle – Duxelles et fumet de champignons. Ces Gros pétoncles exigent déjà quatre préparations différentes. Le chef propose un temps de préparation de 35 minutes et de cuisson de 50 minutes. Compte-t-il la préparation des six tasses de fond de blanc de volaille et d’une purée d’épinard?

Le temps, on le sait, c’est de l’argent. Que feront donc les hôtes du troisième millénaire, qui ont tout juste le temps de cuisiner une entrée et un plat principal? Très occupés à faire de l’argent, ils courent déjà à la pâtisserie acheter un dessert pour sauver du temps.

Comment arriveront-ils à réaliser la proposition d’Éric Gonzalez? Ils se procureront un fond de blanc de volaille ou une purée de commerce. Ce faisant, ils procéderont à un détournement de saveur. À quoi bon? Ne vaut-il pas mieux aller à la source déguster la création du chef de l’Auberge Saint-Gabriel?

Je crois que le vœu qu’exprimait Éric Gonzalez est un vœu pieux, à quelques exceptions près comme les Madeleines salées « tomatolive ». Car, mis à part quelques recettes faciles et rapides d’exécution, le livre de recettes s’adresse à des spécialistes, à ceux qui font profession de cuisine, qui ont non seulement du temps, mais aussi, sous la main, des ingrédients assez rares.

Ils ne courent pas à gauche et à droite toute la journée pour, ensuite, courir à gauche et à droite se procurer deux tasses de morilles fraîches, de la crème Devonshire ou bien des pommes de terre rattes.

Le livre est beau, c’est peu dire. On manque de qualificatifs pour en parler. On ne peut qu’en féliciter les Éditions de l’homme. Cet album en impose par son grand format de 25,5 par 32,5 cm et par la qualité et les cadrages de ses photos. Elles plongent le lecteur ou la lectrice dans un univers. Celui de l’auberge d’abord, puis celui des saveurs. Ces images d’un lieu historique et des créations dont il est le théâtre sont tout simplement magnifiques. Le mérite en revient à Mathieu Lévesque et Mathieu Dupuis. Les photos de l’auberge traduisent à merveille son atmosphère chic et celles des plats déclenchent, en bouche, un torrent de salive.

Les trois textes de présentation, hélas! ne sont pas signés. J’aurais aimé savoir à qui les attribuer parce que, dans leur forme, ils relèvent de l’hagiographie. _____________________________________________________

RRarts.ca incitent ses lecteurs et lectrices à se procurer leurs livres dans les librairies indépendantes du Québec.

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